Wijn en wild, de perfecte combinatie

Al sinds de oudheid zijn wild en wijn een goede combinatie. Eerst als noodzakelijke voeding om te overleven, daarna vooral om te genieten van al het moois dat moeder natuur te bieden heeft. Wat is er mooier als slijter om bij dat stuk wild een passende wijn te adviseren uit het almaar groter wordende aanbod?

In dit blog vertellen wij over de mooiste combinaties van wijn met wild.

Voorpret

Het loont de moeite om uw klanten een wijn aan te raden die fraai harmonieert met het gerecht. Wanneer de wijn is afgestemd op het gerecht, gaan beide beter smaken. Bovendien komen nu de eigen authentieke smaken van de verschillende wildsoorten veel beter tot hun recht. We verdrinken ze namelijk niet meer in allesoverheersende sausen of hevige marinades. En het hoeft al lang niet meer een Bordeaux of Bourgogne te zijn, er is wereldwijd een enorm assortiment van wildwijnen verkrijgbaar.
Welke wijn komt het best tot zijn recht bij welk wild? Hieronder doen wij een aantal suggesties, gesorteerd op wildsoort en bereiding. Zo kunt u uw klanten goed adviseren.

Eerst een tip vooraf over koken met wijn

Wanneer er wijn in de saus verwerkt is, gebruik dan de wijn die erbij gedronken wordt. Doe dat niet met dure wijnen zoals Bordeaux of Bourgognes. De smaakelementen komen niet, of bijna niet in de saus terug. Gebruik voor het koken een wat meer eenvoudige wijnsoort, bijvoorbeeld Chardonnay als het wit moet zijn en Cabernet Sauvignon voor rood.

Gevogelte

Bij patrijs passen veel verschillende wijnen. Van een volle witte wijn, zoals Chardonnay, tot een mooie witte Bourgogne. Wat lichtere rode Bourgognes, bijvoorbeeld Volnay en Pommard, komen ook in aanmerking.
Hebt u echte wilde grijze patrijs op het menu, past een mooie rode Bordeaux – Pauillac en Margaux – of rode Bourgogne – Aloxe Corton, Gevrey-Chambertin of Beaune. Maar u kunt ook een goede kwaliteit Zuid-Afrikaanse Pinotage, Australische Shiraz of Chileense Cabernet Sauvignon tegen deze vogel aanvlijen.
Bij gesmoorde fazant met zuurkool passen vollere witte wijnen als een Chardonnay, Pinot gris of een Grauburgunder. Daarnaast passen de witte Bourgogne, Hermitage en Graves ook bij de gesmoorde fazant.
Ook rode wijnen van de Pinot Noir-druif uit Chili, Frankrijk en Zuid-Afrika. Zachte rode wijnen als Volnay, Pommard en Saint-Emilion met fazant leveren vaak harmonieuze combinaties op. Een prettige verrassing is een gebraden fazant te laten vergezellen door een halfdroge Riesling Spätlese. Voor de echte durfals; schenk er een zo’n weelderig, kruidige Gewürztraminer bij of probeer eens een witte Arbois.

De smaak van bereide houtduif is tegen het stoere aan en kan ferm-elegante wijnen verdragen. Dit zijn de cru uit de Beaujolais, Spaanse Rioja of Navara of Vino Nobile de Montepulciano uit Italië. Een volle Bourgogne komt ook goed in aanmerking bij houtduif. Wijnen van de Merlot-druif uit een aantal landen beloven vele fraaie combinaties met houtduif. Of probeer eens de Chileense Cabernet Sauvignon.

Voor gerechten met eendenborstfilet passen rode wijnen waarin de Cabernet Sauvignon of Merlot-druiven domineren. Een stevige rode Bourgogne is er ook niet verkeerd bij. Of ga voor een mooie droge rosé als alternatief.
Bij gebraden wilde eend met saus, waarin vruchten naar voren komen, passen een stoere Madiran, Carmenère, Malbec, of een wijn van de Merlot-druif.

Klein wild

Tegen het ree zetten we een fraaie volle rode wijn aan. Keuze te over bij de volle rode wijnen: Rioja Reserva, Chianti Classico, Saint-Joseph, Nuits Saint Georges, Ribera del Duero, een Australische Shiraz en, misschien nog lekkerder, de zeer geslaagde combinatie Cabernet-Shiraz.

Het vlees van edelhert smaakt iets stoerder dan dat van ree en daarom zoeken we het in combinaties van ‘warme’ wijnen die vrij hoog op smaak zijn. Voorbeelden hiervan zijn de Barolo en Barbaresco uit Italië. Wijnen die gemaakt zijn van de Nebbiolo-druif. Chianti Classico en Vino Nobile di Montepulciano komen eveneens in aanmerking. Nog ’n tikkie stoerder: Madiran of Malbec. Een scala aan rode Bourgognes en wijnen van de Merlotdruif zijn ook goede kandidaten.

Bij wild zwijn komen er spierballen uit de fles. Châteauneuf du Pape, Gigondas, Barolo, Amarone, Douro (Portugal), Californische Zinfandel, Tinta Baroccca, Toro. Is het wild zwijn echt verfijnd bereid, en als het budget het toelaat, kunt u overstappen op een grand cru uit Margeaux, Saint-Emilion of Saint-Julien, om nog maar niet te spreken over de grote Bourgognes Gevrey-Chambertin, Pommard of Corton.

Wildpaté is meestal een voorgerecht, dus wat de wijn betreft gaan we niet te hoog op smaak zitten. Rioja Crianza, een soepele rode Bordeaux, Spätburgunder, Valdepeñas, Chinon en Anjou Villages zullen zich naast een schijf pastei of paté voorbeeldig gedragen. Een droge rosé zoals Côtes de Provence of Saint Saturnin gaat ook goed.
Kunt u uw klant passend adviseren?

Onze slijtersformule zorgt ervoor dat uw kennis op peil komt en blijft met de opleidingen die wij bieden. Voor verdere informatie kunt u terecht op uw-slijter.nl.